I fjor var jeg på konfektkurs og lærte meg veldig mye nyttig om både konfekt og konfektfyll. Ett av fyllene vi lagde var salt karamell. Karamellsaus har jeg lagd mange ganger før, men nå kom det et nyttig nytt triks opp. Når sukkeret først begynner å karamelliseres er det veldig varmt og prosessen går veldig fort. Ved litt ujevn varmefordeling i gryta ender man fort opp med karamell er svidd i midten av gryta og en sukkerhaug som ikke er i nærheten av å karamelliseres på kantene av gryta. Og akkurat da kan det være hakket for fristende å begynne å røre i gryta, men i mang en oppskrift står det at røring er strengt forbudt på dette stadiet.

Hvorfor kan jeg ikke røre i gryta når sukkeret karamelliseres?

Ja, gjett om spørsmålet har streifa meg også. Det føles som det mest logiske å gjøre når noe kokes ujevnt. Men vi har en utfordring når det kommer til karamellsaus. Sausen har utrolig lett for å krystallisere seg. Får du først noen krystaller i sausen har de en sur evne til å formere seg i stor skala. Sukkeret vi starta med var i utgangspunktet krystaller og vi må sørge for at det ikke dannes krystaller igjen. Da blir sausen vår kornete og får ikke den konsistensen man er ute etter i en karamellsaus. Rører du mye rundt i sukkeret vil noe sukker sprute opp langs kantene på gryta, feste seg der, kjøles noe ned og danne krystaller. Detter krystallene tilbake i gryta igjen er det fare for at sausen krystalliserer seg. Og det kan skje med én gang den kjøles ned eller om tre dager. Uansett blir resultatet annerledes enn tiltenkt.

Løsningen, folkens!

Sørg for at alt sukkeret har samme «høyde» i gryta før det varmes opp. Bruk ei gryte med tykk bunn for å sørge for bedre varmefordeling i bunnen og sett gryta på ei plate som er stor nok, slik at det ikke blir ujevn temperatur under gryta. Ha forsiktig litt vann i sukkeret. Vannet er ikke med på selve karamelliseringsprosessen – det har fordampa innen den tid. Vannet er derimot med på å sørge for en jevn varmefordeling under oppvarmingen til 100 °C. Ettersom vannet må koke bort, gjør det også at det tar lenger tid å lage karamellsausen. Jeg begynte derfor med å fylle vann til toppen av sukkerlaget først, for så å redusere vannmengden noe da jeg begynte å føle meg tryggere på det hele. Nå er jeg nede i størrelsesorden spiseskjeer med vann (litt avhengig av mengden sukker og størrelse på gryta).

Akkurat den samme utfordringen har vi har i salt for å lage salt karamellsaus. Det er derfor viktig at saltkorn ikke blir sittende fast langs kanten av gryta og at alt saltet løses opp når vi koker sausen etter at saltet er tilsatt.

Oppskrift på enkel brownie med salt karamellsaus

Ingredienser:

-gir en liten langpanne

Brownie:
300 g sukker
4 egg
200 g hvetemel
4 ss kakao
2 ts ekte vaniljesukker
200 g smør
250 g kokesjokolade

Salt karamellsaus:
200 g sukker
2 dl kremfløte
1 ts salt

 

Fremgangsmåte:

1. Ha smør og sjokolade i ei gryte, og smelt blandinga på middels varme før det hele avkjøles noe.
2. Visp egg, sukker og vaniljesukker til eggedosis og sikt forsiktig inn mel og kakao og vend  deretter inn blandinga av smør og sjokolade.
3. Tøm brownie-røra over i en liten langpanne. Stek lavt i ovnen på over- og undervarme, 175 °C, i omtrent 30 minutter.
4. Ha sukkeret i ei gryte med med tykk bunn. Fordel sukkernivået i gryta så jevnt som mulig slik at et parti ikke er mye høyere enn et annet. Ha i litt vann i gryta, slik at det er omtrent på nivå med sukkeret (om du stusser over dette – les forklaringen i innledningen av innlegget).
5. Mål opp fløten slik at du har den klar ved siden av koketoppen.
6. Sett gryta på ei plate som er minst like stor som gryta. Varm opp på middels varme uten å røre om. La sukkeret koke til vannet er fordampa og sukkeret blir lysebrunt. Skru gjerne ned varmen litt med én gang du ser at karamellen begynner å få farge dersom du ønsker litt ekstra reaksjonstid. Du har nå selv muligheten til å justere hvor mørk du liker karamellen. Veldig mørk karamell får sterk smak og får en bitter tone. Jeg er ikke så glad i bittert og har den derfor heller litt lys. Men pass på, for sukkeret blir veldig raskt brunere når dette først har begynt å skje.
7. Hell i fløte. Temperaturen på sukkeret er nå høy, så det blir mye damp fra fløten. Rør forsiktig om og varm opp igjen.
8. Ha i salt. La det hele småkoke et ca. 5 minutter under omrøring. Det er nå veldig viktig at det ikke kommer nye småpartikler i karamellen, f.eks. nye saltkorn eller salt og sukker fra grytekanten.