Fakta om elting og heving

Litt nerding må til fra tid til annen, og denne gangen har jeg gått løs på prosessen som skjer under elting og heving av en deig. For hvem vil vel egentlig ha en kompakt og tung focaccia? Ikke jeg i alle fall. Og da må det både elting og heving til. Ønsker du å hoppe over kjemien og gå rett til oppskrifta? Da er det bare å bevege seg nedover i innlegget.

I hvete, og flere andre kornsorter for den saks skyld, finner vi blant annet gluten. Gluten, som består av proteinene glutenin og gliadin, har i mange sammenhenger fått et dårlig rykte de senere årene, men når det kommer til baking og heving spiller glutenet en meget sentral rolle. Under elting skjer det flere ting som er bra for resultatet av ditt fremtidige brød. Du strekker og organiserer glutenet slik at du får en elastisk deig – perfekt for å fange små lommer av karbondioksid (CO₂) som gir deg potensiale for et luftig brød. Med på kjøpet kommer varmen du tilfører brødet gjennom eltinga. Og gjæren storkoser seg når den får rikelig med mat tilgjengelig og temperaturen er god og lunken.

Det gjenstår riktignok en liten, men viktig detalj før gjæren kan kaste seg over matfatet. Melet inneholder også enzymene amylase og matlase. Når du tilsetter vann i melet hjelper disse enzymene til med å spalte stivelsen i melet til sukker som gjæren kan spise. Når gjæren spiser så sukkeret, og danner alkohol og karbondioksid. Og det er nettopp nå vi drar full nytte av eltearbeidet vi har gjort. Lommer av CO₂ fanges i deigen og vi får et lett, luftig og deilig brød.

Oppskrift på en helt enkel focaccia med feta og rosmarin

En helt enkel focaccia med feta og rosmarin passer til så mangt. Server den på tapasbordet, til ei suppe eller spis den med litt god topping.

Ingredienser:

-gir en langpanne

7 dl vann
ca. 1 kg hvetemel
50 g gjær
2 ts salt
1 glass fetaost i olje
1 ss maldonsalt
1 ts rosmarin

Fremgangsmåte:

1. Bland ut gjæren i lunkent vann.
2. Bland saltet i halvparten av hvetemelet og bland det hele sammen med gjæren. Ha så i mer hvetemel gradvis mens du elter. Tilpass mengden hvetemel så deigen er litt «klissete», men mulig å elte.
3. Elt deigen godt (gjerne i 10 minutter i kjøkkenmaskin). Du kan sjekke om deigen er elastisk ved å ta en liten bit og strekke i den. Kan den dras uten å «ryke» til deigen er tynn og gjennomsiktig, da er den ferdig elta.
4. La deigen heve et lunt sted til størrelsen er dobla.
5. Smør/kle en langpanne, elt deigen lett og bre den utover langpanna. La den heve videre i omtrent 30 minutter.
6. Trykk ned ønsket mengde fetaost så det blir liggende i dype groper. Tøm all oljen fra fetaostglasset over.
7. Strø deretter maldonsalt og rosmarin over. Stek deigen i forvarmet ovn (180 °C) i omtrent 25 minutter, eller til det har fått fin farge på toppen. Ønsker du å gi den litt ekstra farge kan du øke temperaturen og sette den under grillelementet i en kort tid. Men da gjelder det å følge nøye med!