Dette innlegget er del i en serie om konfekt de tidligere innleggene finner du her: nummer 1 – introduksjon, nummer 2 – valg av sjokolade til konfekt og nummer 3 – temperere sjokolade, nummer 4 – konfektfyll, nummer 5 – pynting av konfekt. Jeg vil anbefale deg å lese igjennom hele serien før du setter igang. 

Det er mye som i dagligtale omtales som konfekt, og jeg skal på ingen måte prøve å dekke absolutt alle muligheter. Jeg kommer til å fokusere på fylte sjokoladebiter lagd i form og dyppa i sjokolade.

For at sjokoladen skal bli blank, få rett konsistens (du har vel kanskje hørt om det berømte «korrekte knekket»?), slippe former av hardplast og få tilstrekkelig høyt smeltepunkt er det viktig at sjokoladen er rett temperert. Beskrivelse av dette finner du i innlegg nummer 3 i denne konfektskolen.

Sjokoladebiter i form

Å lage konfekt i form krever noe utstyr og en god slump med innsats. Men når du først har gjort dette noen ganger og har fått deg noen store former, da går det faktisk ikke så tregt allikevel.

Nødvendig utstyr:
Form – helst i hardplast (forutsatt at sjokoladen er rett temperert)
Metallskrape (sparkel)
Bomullspads for å pusse former
Ren tøyhandske (for å unngå fingermerker på sjokoladen)
To pinner eller lignende med rette flater (f. eks. firkantede spisepinner)

Fremgangsmåte:

1. Ha ønsket fyll klart i sprøytepose. se tips til fyll er gitt i del 4 av konfektskolen.
2. Puss formene godt, og pynt dem om ønsket. Beskrivelse er gitt i del 5 av konfektskolen.
3. Temperer sjokoladen. Beskrivelse er gitt i del 3 av konfektskolen.
4. Finn et underlag som tåler sjokoladegris og legg forma ned på dette. Sjokoladen som kommer ned på underlaget skal brukes på nytt, så underlaget bør være glatt og rent.
5. Hell ferdigtemperert sjokolade i forma slik at alle gropene fylles helt. Skrap overskuddsjokolade tilbake i bollen.
6. Hold forma horisontalt og dunk den ned mot underlaget flere ganger for å få ut luftbobler. Se på undersiden av forma etter luftbobler. Dunk videre til du ikke ser flere luftbobler.
7. Snu forma på hodet og la sjokoladen renne ut. Fra og med nå bør forma holdes så horisontalt som mulig til sjokoladen har stivna. Dette er for å unngå at sjokoladeskallene blir tykkere på den ene siden enn den andre. Er sjokoladen blitt tyktflytende kan det være nødvendig å dunke i siden på forma for å få ut tilstrekkelig sjokolade til at skallene blir tynne. Skrap så bort overflødig sjokolade med en metallskrape. La forma ligge opp ned noe hevet over underlaget ved hjelp av to pinner eller lignende. Sørg for at pinnene ikke ligger under noen av sjokoladeskallene.
8. La forma ligge i et par minutter til sjokoladen har stivna. Skrap så godt av all sjokoladen fra formas overflate. Forma skal nå være så godt som ren rundt hullene.
9. Ha i ønsket fyll. Fyll omtrent 70 – 90 % av hullene i forma. Bunnen skal helst være av samme tykkelse som resten av konfektskallet (tilsvarer ca. 90 % fyll), men dersom du er utrent vil det være lettere om du fyller noe mindre. Er fyllet tyntflytende kan det lønne seg å sette forma i kjøleskap til det har blitt noe mer tyktflytende før bunnen fylles med sjokolade.
10. Temperer sjokoladen på nytt og fyll opp alle hullene i forma. Skrap godt av med metallskrape. Forma skal igjen være så godt som ren rundt hullene.
11. Sett forma i kjøleskap til sjokoladen har stivna. En korrekt temperert sjokolade vil krympe så smått når den stivner, og konfektbitene vil derfor lett slippe forma når du snur den på hodet. Du kan se på undersiden av forma hvorvidt hele eller deler av konfektbiter har sluppet forma. Vær forsiktig, for nå er det lett at noen konfektbiter knuses hvis fallhøyden blir for stor.
12. Ta i konfektbitene med rene hansker for å unngå fingermerker på sjokoladen.

Dypping av konfektbiter

Ved storproduksjon av «dyppede» konfektbiter brukes gjerne maskin. Det er fullt mulig å gjøre dette for hånd, men det tar tid om man skal lage veldig mange biter. For hobbyproduksjon er det derimot fullt overkommelig.

Nødvendig utstyr:
Dyppegaffel/gaffel
Rene hansker til å håndtere konfektbitene i ettertid

Fremgangsmåte:

1. Lag/kjøp fyllet som skal dyppes i sjokolade. Les mer om mine generelle tips til fyll i del 4 av min konfektskole.
2. Temperer sjokolade. Les mer om tempering av sjokolade i del 3 av min konfektskole.
3. Vend konfektbiten godt i sjokolade. Løft den opp med dyppegaffelen og beveg den opp og ned slik at overflødig sjokolade renner av.
4. Legg konfektbiten forsiktig over på et glatt underlag. Dersom det fremdeles renner sjokolade ned langs sidene av konfektbiten kan du skyve den bortover underlaget med spissen av dyppegaffelen. Overskuddet av sjokolade blir da liggende på underlaget slik at du unngår å få kanter av sjokolade i bunnen av konfektbiten.
5. Pynt konfektbitene om ønskelig. Noe pynt utføres før sjokoladen er helt stiv, mens annet kan utføres når sjokoladen har stivna. Les mer om pynting av konfekt i del 5 av min konfektskole.

 

Se alle mine innlegg om konfekt