Store pikekyss med salt lakris

Store pikekyss med salt lakris kan spises som de er, benyttes i iskake eller knuses og brukes som topping på krem eller is.

Oppskrift på store pikekyss med salt lakris

Store pikekyss med salt lakris inneholder ikke mange ingrediensene, men de blir virkelig knasende gode. Finner du ikke lakrispulver kan du bruke hockeypulver og redusere saltmengden noe.

Ingredienser

5 eggehviter
400 g sukker
0,5 ts salt
1 ss lakrispulver

Fremgangsmåte

1. Visp tempererte eggehviter hvitt. Ha i sukker litt og litt mens du fortsetter å vispe kraftig til marengsen er glatt, hvit og glinsende.
2. Rør inn lakrispulveret, men hold gjerne av litt til pynt.
3. Ha marengsen i en sprøytepose og og fordel topper av ønsket størrelse utover bakepapirkledde stekebrett. Pynt med litt lakrispulver om ønskelig.
4. Stek pikekyssene på 100 °C til de er helt tørre, omlag 2 timer. Har du flere stekebrett bør det byttes plass på dem i stekeovnen med jevne mellomrom.

Når man skal piske eggehviter hvitt sies det at alt utstyret man benytter skal være rent og at eggehviten ikke skal inneholde rester av eggeplomme. Som ingeniør er jeg jo litt interessert i kjemi, så akkurat dette måtte jeg undersøke. Hvorfor får man dannet denne skumlignende massen ved å piske kun eggehviter? Og hvorfor er det så viktig at utstyr og eggehviter er fettfritt og rent?

Som vanlig vet google svaret. Grunnen til at man kan piske eggehvitene til en luftig masse, er at eggehvitene i all hovedsak består av proteiner og vann. Proteinene er lange molekyler laget av aminosyrer, og disse lange molekylene kan strekke bevege seg i forhold til hverandre når vi rører rundt i eggehvitene. Enkelte av aminosyrene er hydrofile mens andre er hydrofobe. Det betyr av enkelte av aminosyrene tiltrekker seg vann mens andre frastøter seg vann. Når man pisker i eggehvitene omstruktureres de lange aminosyrene. Aminosyrene som ikke liker vann, de hydrofobe, er fortsatt knyttet til de andre aminosyrene, men ønsker helst ikke å ha vannmolekylene som nærmeste nabo. Lufta som piskes inn i eggehvitene derimot, den er velkommen som nabo. Når vi har pisket og omstrukturert en god stund har mange av molekylene funnet en nabo de er ganske så fornøyde med og vi har pisket en del luft inn i eggehvitene. Ved tørking av marengs og pikekyss i stekeovnen fordamper vannet, mens proteinstrukturen holder seg, og dermed får man denne luftige og harde strukturen.