Er det ikke ganske spennende at man kan blande sammen mel og vann og skape en levende, boblende surdeig? Hvis man stripper et brød helt ned, trenger man faktisk ikke bruke mer enn vann og mel. Jeg synes det hele er så interessant at jeg har gjort et aldri så lite dykk i surdeigens kjemi!
Om surdeigens kjemi
I melet finnes det naturlig forskjellige mikroorganismer, blant disse er melkesyrebakterier og gjærsopp. Når vi begynner å lage vår surdeigsstarter, ønsker vi å få fart på melkesyrebakteriene og gjærsoppen. De skal nemlig både hjelpe oss med å lage et luftig brød og med å gi oss den smaken vi ønsker på brødet. Både gjærsoppen og melkesyrebakteriene spiser av karbohydratene i brødet. Melkesyrebakteriene danner melkesyre, hvilket er grunnen til at surdeigsbrød smaker mer syrlig enn brød lagd med den gjæren vi får kjøpt i butikken. Gjærsoppen produserer karbondioksidgass og gir oss et luftigere brød.
Gjæren vi kjøper i butikken er på sett og vis en spesialist på heving. Ved rett temperatur vil du se at deigen du lager hever relativt raskt dersom du har tilsatt rikelig med gjær. Surdeigen trenger som oftest litt mer tid. Og når vi bearbeider surdeigsstarteren vår sørger vi for å legge forholdene til rette for de mikroorganismene vi ønsker at skal ta styringen i deigen vår.
Enkelte sverger til økologiskmel i surdeigsbasen sin. Det kan riktignok godt være at det er noen forskjeller i sammensetningen av mikroorganismer som følge av at man bruker forskjellige sprøytemidler i økologisk og konvensjonelt jordbruk, da det kun er tillatt å bruke gifter som finnes i naturen fra før av ved økologisk jordbruk. Jeg har brukt mye mel fra konvensjonelt jordbruk og synes at det fungerer helt fint.
Rug og gluten
Surdeig kan lages av forskjellige meltyper, men rug og hvete er nok de vanligste. For rug er det ikke bare smaken som er gunstig ved bruk av surdeig. Innholdet av gluten er lavere i rug enn i hvete. Det er også andre forhold i rugmelet i som gjør at glutennettverket ikke blir like sterkt som i brød av hvete. Det er derfor vanskelig å få et godt resultat ved bruk av kjøpegjær, elting og kort hevetid. Av nettopp denne grunn er det ganske vanlig å lage grove rugbrød av surdeig. Det sure miljøet som oppstår i deigen gjør vi kan dra nytte av stivelsen i brødet for å fange lommer av karbondioksid gass. Det er derfor mange fremgangsmåter på surdeigsbrød ikke beskriver like heftig elting som et typisk gjærbakst.
Legg igjen en kommentar