• Hopp til primær menyen
  • Hopp til hovedinnhold
  • Hopp til primært sidefelt
  • Hopp til bunntekst
Mias Mat
  • Inspirasjon
  • Om meg
  • Kontakt
  • Bokhylla
  • Navigation Menu: Social Icons

    • 
    • 
    • 

Surdeigens kjemi

4. november 2020 By Mia Skriv en kommentar

Surdeigens kjemi

Er det ikke ganske spennende at man kan blande sammen mel og vann og skape en levende, boblende surdeig? Hvis man stripper et brød helt ned, trenger man faktisk ikke bruke mer enn vann og mel. Jeg synes det hele er så interessant at jeg har gjort et aldri så lite dykk i surdeigens kjemi!

Om surdeigens kjemi

I melet finnes det naturlig forskjellige mikroorganismer, blant disse er melkesyrebakterier og gjærsopp. Når vi begynner å lage vår surdeigsstarter, ønsker vi å få fart på melkesyrebakteriene og gjærsoppen. De skal nemlig både hjelpe oss med å lage et luftig brød og med å gi oss den smaken vi ønsker på brødet. Både gjærsoppen og melkesyrebakteriene spiser av karbohydratene i brødet. Melkesyrebakteriene danner melkesyre, hvilket er grunnen til at surdeigsbrød smaker mer syrlig enn brød lagd med den gjæren vi får kjøpt i butikken. Gjærsoppen produserer karbondioksidgass og gir oss et luftigere brød.

Gjæren vi kjøper i butikken er på sett og vis en spesialist på heving. Ved rett temperatur vil du se at deigen du lager hever relativt raskt dersom du har tilsatt rikelig med gjær. Surdeigen trenger som oftest litt mer tid. Og når vi bearbeider surdeigsstarteren vår sørger vi for å legge forholdene til rette for de mikroorganismene vi ønsker at skal ta styringen i deigen vår.

Enkelte sverger til økologiskmel i surdeigsbasen sin. Det kan riktignok godt være at det er noen forskjeller i sammensetningen av mikroorganismer som følge av at man bruker forskjellige sprøytemidler i økologisk og konvensjonelt jordbruk, da det kun er tillatt å bruke gifter som finnes i naturen fra før av ved økologisk jordbruk. Jeg har brukt mye mel fra konvensjonelt jordbruk og synes at det fungerer helt fint.

Surdeigsbase av rug

Rug og gluten

Surdeig kan lages av forskjellige meltyper, men rug og hvete er nok de vanligste. For rug er det ikke bare smaken som er gunstig ved bruk av surdeig. Innholdet av gluten er lavere i rug enn i hvete. Det er også andre forhold i rugmelet i som gjør at glutennettverket ikke blir like sterkt som i brød av hvete. Det er derfor vanskelig å få et godt resultat ved bruk av kjøpegjær, elting og kort hevetid. Av nettopp denne grunn er det ganske vanlig å lage grove rugbrød av surdeig. Det sure miljøet som oppstår i deigen gjør vi kan dra nytte av stivelsen i brødet for å fange lommer av karbondioksid gass. Det er derfor mange fremgangsmåter på surdeigsbrød ikke beskriver like heftig elting som et typisk gjærbakst.

Filed Under: Annet, Bakst Tagged With: surdeig

Forrige post: « Surdeigsstarter av rug
Neste post: Restemat: Kokte poteter »

Reader Interactions

Legg igjen en kommentar Avbryt svar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *

Hoved sidebar

Mias mat

Velkommen til min matblogg! Jeg heter Mia og jeg er glad i å lage mat og å ta bilder. Så her finner du min kombinasjon av nettopp det. Maten som presenteres her er den vi spiser til hverdags og til fest her hjemme!

Bestill boka mi her:



Personvern

Les mer om personvern på nettside og app her.

Få Mias Mat for Android og iOS:

  • 
  • 

Kategorier

Følg meg gjerne:

  • 
  • 
  • 
  • 
  • 

Søk på denne siden

Stikkord

Asiatisk Barnevennlig Boller Brød Fisk Fra hagen Fra skogen Godis Grill Grytebrød Gryter Hyttemat Is Jul Kake Kjøtt Konfekt kosemat Mat og kjemi Pizza Påske Rask middag Restemat Salat Smoothie Smått og tilbehør Sunnere godsaker Suppe surdeig Taco Tapas vegansk Vegetar

Dessert

Smuldrepai med rabarbra
Rabarbrakaramell
Cookies i vaffeljernet

Vis flere innlegg

Bakst

Eltefritt grytebrød til hverdags
Verdens beste eplekake

Vis flere innlegg

Middag

Enkel ramen med marinerte egg
Alt-i-ett vegetarisk meksikansk gryte
Asiatisk ribbe med steam buns og syltede grønnsaker

Vis flere innlegg

Smått og tilbehør

Bruschetta med tomat og basilikum
Hjemmelagde krutonger
Salsa av grønne tomater

Vis flere innlegg

Drikke

Blåbærmojito
Alkoholfri moscow mule
Alkoholfri fjellbekk

Vis flere innlegg

Footer

Hei på deg og velkommen til min matblogg! Hyggelig at du tok deg turen innom, og jeg håper du finner noe som faller i smak. Søk gjerne etter det du måtte ønske i søkefeltet under.

Copyright © 2025 Mias Mat