Det tok sin tid før surdeigsbrødene mine begynte å bli spiselige. I starten hadde brødene antagelig fungert bedre som slagvåpen enn som mat, og jeg måtte rett og slett «jukse» for å få opp selvtilliten. Jeg begynte å tilsette både surdeigstarter og litt tørrgjær i brødene mine. Sakte, men sikkert reduserte jeg mengden tørrgjær etterhvert som jeg begynte å bli tryggere på baksten.

Hva endret seg egentlig? Ikke så mye sant og si. Jeg begynte å følge bedre med på deigen, og lot den heve ekstra dersom starteren var litt treg. Jeg gjør i og for seg det samme med vanlig gjærbakst, men jeg opplever gjærbakst som hakket mer stabilt. Jeg har latt gjærdeigen min heve litt ekstra mange ganger fordi den ikke hever nok, men det er sjelden behov for flere timer ekstra. Det tok meg tid å innse at surdeigsbaksten kunne ha behov for så mye ekstra tid. Etterhvert som jeg har blitt mer dreven kan jeg gjerne se at starteren er litt daff allerede før jeg setter brødet.

Alt i alt prøver jeg med denne oppskrifta å si at du ikke må gi opp. Gi surdeigen mange forsøk og juks gjerne med tørrgjær i starten hvis det får deg til å henge med på surdeigslasset!

Oppskrift på surdeigsbrød av rug med en hjelpende hånd

I dette enkle og halvgrove surdeigsbrødet med rug bruker jeg både surdeigsstarter og tørrgjær. Tørrgjæren er overflødig når du begynner å bli dreven på surdeigsbakst, men kan være nyttig i begynnelsen.

Tid: 60 minutter + 12–24 timer til forkultivering og heving
Antall: 1 brød
Vanskelighetsgrad: middels

Ingredienser:

3 ss surdeigsstarter, se dette innlegget for oppskrift
250 g (ca. 4,5 dl) sammalt fin rug
5,5 dl vann
390 g (ca. 6,5 dl) siktet hvetemel
1 ss honning
0,5 ts tørrgjær
1 ts salt
ev. olje, til utbaking

Slik gjør du:

1. Bland 3 ss av surdeigsstarteren, 55 g (1 dl) av den sammalte rugen og 1 dl av vannet i en bakebolle. La fordeigen stå lunt natten over.
2. Bland fordeigen med resten av vannet, hvetemelet, den sammalte rugen, honningen, tørrgjæren og saltet.
3. Elt sammen deigen. Dekk til bakebollen, sett den et lunt sted og la deigen heve til dobbel størrelse. Tiden dette tar, avhenger av «formen» til starteren og temperaturen, men bør være rundt 5 timer.
4. Ha deigen over på et lett melet underlag. Dypp fingrene i vann eller olje, og dra forsiktig i deigen. Brett den sammen 6–10 ganger. Har du god tid, kan du gjenta dette et par ganger med 20 minutters mellomrom. Hvis ikke hopper du til neste punkt.
5. Dryss rikelig med mel på et rent kjøkkenhåndkle. Legg deigen på kjøkkenhåndkleet, dryss over mel og brett håndkleet løst rundt deigen. Legg skjøten ned, og la brødet heve videre. Du kan eventuelt legge det i en hevekurv eller bolle. Husk at også den må drysses med rikelig med mel.
6. Forvarm stekeovnen til 230 °C, over- og undervarme. La et stekebrett stå midt i ovnen mens den forvarmes. La deigen heve videre mens ovnen blir varm.
7. Flytt brødet over på det varme stekebrettet. Stek brødet midt i ovnen i cirka 30 minutter. Brødet blir hardt stekt ved denne temperaturen. Ønsker du en lysere overflate på brødet, kan du senke temperaturen og øke steketiden.
8. La brødet avkjøles på en rist.