Hjemmelaget béarnaisesaus

Oppskrift på hjemmelaget béarnaisesaus

Hjemmelaget béarnaisesaus er egentlig ganske lett å lage, men sett gjerne av litt ekstra tid første gangen, for det er litt forskjellig man skal huske på. Og skulle sausen sprekke eller separere seg er det bare å puste med magen.  Du finner noen triks for å redde den lengre nede i dette innlegget.

Ingredienser

-gir 4 porsjoner

250 g usaltet smør
1 dl tørr hvitvin
2 ss hvitvinseddik
2 sjalottløk
3 ss finhakket frisk estragon eller 2 ts tørket
3 eggeplommer
0,5 ts salt
0,5 ts hvitt pepper
0,1 sitron

Tips! Du kan også bruke saltet smør, men dette kan påvirke smaken. Forsøk da å fjerne eventuelle saltflak som krystalliseres. Spiser du mye saus kan du med fordel lage litt ekstra per porsjon, men husk at hjemmelaget béarnaisesaus blir relativt mektig.

 Framgangsmåte

1. Skill eggeplommene fra hviten og la dem tempereres i romtemperatur.
2. Smelt smøret i ei gryte på lav/middels varme og sett det til side. Smøret skal klarnes; melkestoffene synker til bunnen og fettet blir liggende på toppen.
3. Finhakk sjalottløk og estragon. Ha halvparten av estragonen og all sjalottløken i ei gryte sammen med hvitvin og hvitvinseddik. La det hele småkoke til væska er redusert til halve volumet. Sil ut estragon og sjalottløk og ta vare på væska.
4. Pisk eggeplommene sammen med den reduserte væska.
5. Separer ut den klare delen av det smeltede smøret. Tilsett det klarnede smøret i en tynn stråle  mens du pisker kraftig i eggeblandinga. Skulle sausen separeres finner du tips rundt dette lengre ned i innlegget.
6. Rør inn resten av estragonen og smak til med sitronsaft, salt og pepper.
7. Ønsker du å servere sausen varm kan den varmes opp i vannbad, men temperaturen bør ikke overstige 60 °C for å unngå at sausen skiller seg.

Hvorfor styre med å klarne smøret?

Jo, når smør klarnes fjerner man melkestoffene, og man sitter kun igjen med fettet. Melkestoffene svis ved lavere varme enn fettstoffene i smøret, og klarnet smør kan derfor brukes til steking ved meget høye temperaturer eller ved høye temperaturer over lang tid. Så kommer det store spørsmålet; bearnaisesausen skal ikke varmes på høy temperatur eller holdes varm veldig lenge, og hvorfor skal man da gidde å separere melkestoffene fra fettet i smøret? Jo, fordi melkestoffene smaker annerledes enn fettet i smøret og resulterer i at sausen får en annen smak enn den i utgangspunktet skal ha. Og liker du denne smaken er det jo i bunn og grunn ikke noe problem å lage en bearnaise litt ulik originalen.

Hvorfor «sprekker» elles skilles egentlig béarnaise?

Hele greia med at bearnaisen kan skille seg, eller «sprekke» som det også kalles, kan kanskje virke noe rar. Men et aldri så lite dykk i kjemien gir svar på spørsmålet. Vannmolekylet er polart. Det vil si at den ene siden av molekylet har en svak negativ ladning, mens den andre siden er svakt positiv. Fettet fra smøret og oljer er upolart. Og det heter seg at like barn leker best, dette stemmer i alle fall når det kommer til polare og upolare molekyler. Heller du olje i et glass med vann, kan du se at den polare og upolare væsken ikke blandes – de blir liggende lagvis. Rører du i glasset med en gaffel vil du se at oljen splittes i små dråper, men så snart du stopper bevegelsen vil oljen samle seg igjen.

Både egg, hvitvin og hvitvinseddik inneholder vannmolekyler, og vil derfor ikke blandes ut i fettet fra smøret. Men egget inneholder også lecitin som kan fungere som en såkalt emulgator. Veldig forenklet kan man si at den ene enden av lecitin leker godt med vannmolekylet mens den andre leker godt med oljemolekylet. Lecitinet vil altså fungere som et bindeledd mellom de to molekylene som i utgangspunktet ikke leker spesielt godt med hverandre. Når man heller en tynn fettstråle i blandinga av egg og hvitvin vil nettopp dette skje, molekylene innordner seg med lecitinet som «sjef» og vi sitter igjen med en tykk béarnaise. Heller du på for mye fett på en gang vil aldri fettet rekke å deles opp i mindre dråper som lecitinet kan «binde» til vannmolekylene og vannet og oljen forblir skilt.

Så, hva gjør man hvis en hjemmelaget béarnaisesaus skiller seg eller sprekker?

Den enkleste løsninga vil være å ha en ny eggeplomme i en separat bolle og tilsette den separerte béarnaisen i en tynn stråle (veldig forsiktig denne gangen) mens du mikser godt. Skulle du mot all formodning være tom for egg kan du ha litt vann (ei spiseskje eller så) i en separat bolle. Visp godt i den skilte béarnaisen (så små dråper egg og smør  danser om hverandre) og tilsett noen dråper av denne blandinga i vannet mens du visper godt i vannet. Men husk å sørge for at dråpene du tilsetter da består av både smør og egg. Gjenta dette til blandinga begynner å tykne. Da kan du begynne tilsette smør/egg-blandinga med en tynn ståle.