Dette innlegget er del i en serie om konfekt innlegg nummer 1 (introduksjon) i serien finner du her og innlegg nummer 2 (valg av sjokolade til konfekt) finner du her.

Hvorfor temperere sjokolade? 

Hvordan sjokoladen er temperert påvirker farge, glans, konsistens og smeltepunkt. Har du noen gang åpnet en sjokoladeplate som har vært med på litt for store temperaturforskjeller? Den kan være relativt ny, men ser allikevel gammel og hvitflekkete ut. Slikt resultat får man også på konfekten om sjokoladen tempereres feil. Sjokoladen er i utgangspunktet temperert på fabrikken, men dersom vi skal smelte den om må gå igjennom prosessen med å temperere sjokolade på nytt. Lager du konfektbiter med fyll kan det også være et problem å få sjokoladebitene ut av forma dersom den ikke er korrekt temperert, og den får ikke det fine «knekket» den skal når du biter i den. Man risikerer også at feiltemperert sjokolade smelter raskt når du tar på den ettersom sjokoladen kan ha fått et lavere smeltepunkt enn vi ønsker.

Temperering er en litt omstendelig prosess, men for i overkant av 10 år siden kom det et nytt produkt som skulle gjøre hele prosessen enklere. Mycryo gjør nemlig at du slipper unna deler av tempereringsprosessen. I dette innlegget går her igjennom standard temperering og temperering med Mycryo. Nederst i dette innlegget har jeg også skrevet litt om hva som faktisk skjer når man tempererer sjokolade.

Hvordan temperere sjokolade

Nødvendig utstyr for temperering uten Mycryo:

• To metallskraper (sparkel) – du kan til nød klare deg med to glatte stekespader
• Termometer 25-60 °C og nøyaktighet på minst 0,1 °C. NB! Flere termometre viser kommatall uten at de har tilstrekkelig nøyaktighet, så les omtalen nøye før du kjøper det.
• Slikkepott
• Bakebolle (plast dersom du skal bruke mikro)
• Helt glatt steinplate/glatt overflate som tåler temperaturer opp mot 50 °C (kan byttes ut med en god porsjon tålmodighet)
  

Nødvendig utstyr for temperering med Mycryo:

• Mycryo
• Termometer 25-60 °C og nøyaktighet på minst 0,1 grad. NB! Flere termometre viser kommatall uten at de har tilstrekkelig nøyaktighet.
  Slikkepott
• Bakebolle (plast dersom du skal bruke mikro)

Tablering av sjokolade

Ved begge metoder har vi behov for å tablere sjokoladen. Ved tablering tømmes sjokoladen over på en glatt flate for å samles og spres for å raskere få temperaturen ned (se eksempel her). I mangel på marmor eller steinbenk kan man bruke annen stor og glatt overflate. Jeg har en stor og glatt baderomsflis, andre har brukt marmorskiva på sofabordet sitt eller pizzastål. Det finnes sparkler som er lagd for sjokolade, men det er også mulig å bruke rett stekespade eller sparkel for oppussing. Vær gjerne kreativ i starten, og kjøp heller fint og flott utstyr dersom du finner ut at sjokolade er din greie.

Temperere sjokolade uten Mycryo

Sjokoladen varmes opp til et gitt punkt, kjøles ned til en temperatur og varmes så noe opp igjen. Disse temperaturene varierer etter innholdet i sjokoladen. Temperaturgrafene er derfor delt inn i mørk, lys og hvit sjokolade. Her er det viktig med et godt termometer, for to grader feil kan ødelegge hele prosessen din.

Jeg pleier å varme opp sjokoladen i en bolle i mikroen på høy effekt. Men det gjelder å følge med, for sjokoladen blir raskt varmere. Jeg tar den derfor ofte ut og rører godt om. På slutten kjører jeg sjokoladen kun i noen sekunder om gangen. Du kan selvfølgelig også bruke vannbad, men jeg synes det blir ekstra søl og unødvendig komplisert ettersom det er veldig viktig at man ikke får vann i sjokoladen.

Når sjokoladen er varmet opp til ønsket temperatur (se figur under), skal den kjøles ned. Hvordan dette gjøres er egentlig ganske valgfritt, men sjokoladen skal kjøles jevnt ned. Det gjelder å ikke få en flekk her som har 10 °C lavere temperatur enn en flekk der. Nedkjøling under omrøring i en bolle er fullt mulig, men det tar litt tid. Det er derfor vanlig å tablere sjokoladen (se beskrivelse i avsnittet over).

 

Når temperaturen er én til to grader over temperaturen du ønsker å nå, er det lurt å få sjokoladen tilbake i bollen. Det kan være litt vanskelig å gjøre fort for en utrent hånd, og det er derfor greit å ha litt tid på seg. Kjøl videre ned under omrøring i bollen og pass på at sjokoladen ikke blir for kald. Varm sjokoladen så opp til arbeidstemperatur. Rør godt om flere ganger under oppvarming. Vær forsiktig mot slutten slik at den ikke blir for varm. Sjokoladen er nå klar til bruk.

I utgangspunktet kan man holde sjokoladen på denne temperaturen eller varme den opp igjen før den stivner, men det er ikke alltid så lett å få til for en hobbykonfektmaker. Jeg pleier derfor å agere så raskt som overhodet mulig når sjokoladen er temperert. Stivner sjokoladen må man gjøre tempereringsprosessen på nytt. 

Temperere sjokolade med Mycryo

Vei sjokoladen og finn frem 1 – 2 % Mycryo av sjokoladens vekt. Varm sjokoladen opp til 40-45 °C under omrøring. Jeg pleier også for denne metoden å bruke mikrobølgeovnen med jevnlig omrøring, men det kan også løses med vannbad. La sjokoladen kjøles jevnt ned til 34 °C. Nedkjøling av sjokoladen kan gjøres ved omrøring i bollen eller ved å bruke tableringsmetoden (se over). Rør inn Mycryo og rør til det hele er fritt for klumper. Sjokoladen er nå klar til bruk.

Sjokoladen stivner relativt raskt når man tilsetter Mycryo, så det gjelder å handle raskt. Stivner sjokoladen er det bare å gjøre hele prosessen på nytt. 

Hva skjer egentlig når man tempererer sjokolade? 

Ved å styre temperaturen i den flytende sjokoladen kan man også styre hvordan kakaosmøret i sjokoladen stivner. Når sjokoladen stivner dannes krystaller, og i kakaosmøret kan potensielt flere ulike krystaller dannes. Krystallene har ulikt smeltepunkt og konsistens. Hvilke krystaller som dannes, er avhengig av temperaturforløpet når sjokoladen stivner. For å få en blank sjokolade som krymper tilstrekkelig i konfektforma og knekker fint når vi tygger på den, må vi være påpasselige med denne prosessen slik at vi kun får den ene krystallformen vi ønsker, nemlig betakrystaller.

Vi varmer opp til de krystallene vi ikke ønsker har smelta helt, kjøler kontrollert ned (holder hele sjokolademassen på omtrentlig samme temperatur) til det punktet hvor krystallene vi ønsker dannes, for så å varme den litt opp igjen for å få en sjokolade som er lettere å jobbe med.

Ved bruk av Mycryo tilsetter vi en hjelpende hånd. Mycryo er malt kakaosmør i akkurat den krystallformen vi ønsker. Ved å tilsette disse krystallene fremmer vi at tilsvarende krystaller dannes i sjokoladen når den stivner.

 

Gå til neste innlegg i konfektskolen