Mias lille konfektskole: Del 4 – Konfektfyll

 

Dette innlegget er del i en serie om konfekt de tidligere innleggene finner du her: nummer 1 – introduksjon, nummer 2 – valg av sjokolade til konfekt og nummer 3 – temperere sjokolade og nummer 4 – konfektfyll.

Konfekt kan fylles med så mangt. I all hovedsak koker det hele ned til smak og behag, men det kan være greit å tenke seg litt om før man durer i vei. I tillegg til å velge smakskombinasjoner man har tro på, bør man tenke over holdbarhet og konsistens. Ønsker du at konfekten skal holde en god stund kan rent bærfyll være utfordrende da det mygler lett. I siste avsnitt finner du forklaring på hvordan lage konfektfyll med relativt god holdbarhet. I kjent stil har jeg også sneket inn litt «mild kjemi» i forklaringa, for det synes jeg er gøy!

Mørk sjokolade har en ganske kraftig smak. Et høyt innhold av mørk sjokolade i en konfektbit vil derfor kunne overdøve en mild smak. Mildt eller syrlig fyll passer derfor gjerne til melkesjokolade eller hvit sjokolade og litt mer kraftige eller søte fyll passer godt til mørk sjokolade. Hardt fyll er enklest å dyppe i sjokolade, mens fyll som er flytende ved romtemperatur kan fylles i konfektskall (praliner).

Ganache

Ganache består gjerne av sjokolade, fløte, smør, smakstilsetning og eventuelt kakaosmør. Mengden fløte avgjør om ganachen blir hard eller myk. Myk ganache egner seg best til konfekt i form. Hard ganache kan brukes både til konfekt i form og dyppes i sjokolade. Du kan selvfølgelig mikse og trikse med kombinasjoner av ingredienser i ganachen din akkurat som du vil, men jeg har satt opp noen «basisoppskrifter» her. Fordelingen av sukker, vann, melkefett og kakaofett er da gjort med tanke på å få god holdbarhet på ganachen.

Forslag til tilsetninger i ganache: bærpuré, sitron og ingefær, gløgg, (salt) lakris, likør, pepperkakekrydder (ingefær, nellik og kanel)

Mørk myk ganache
100 g mørk sjokolade
80 g sukker
25 g kakaosmør (kan sløyfes om du ikke har)
60 g kremfløte
25 g smør
20 g tilsetning

Mørk hard ganache
200 g mørk sjokolade
65 g sukker
70 g smør
65 g tilsetning

Lys myk ganache
200 g melkesjokolade
20 g sukker
70 g kremfløte
20 g tilsetning

Lys hard ganache
200 g melkesjokolade
10 g sukker
30 g smør
25 g tilsetning

Hvit myk ganache
200 g hvit sjokolade
20 g kakaosmør (kan sløyfes om du ikke har)
25 g sukker
75 g kremfløte
20 g tilsetning

Hvit hard ganache
200 g hvit sjokolade
20 g sukker
30 g kremfløte
20 g tilsetning

Fremgangsmåte:

1. Kok opp fløten og hell over sjokoladen. Dersom det ikke skal være fløte varmes sjokoladen opp til ca. 40 °C.
2. Rør inn eventuelt smør. Varm opp litt dersom smøret ikke smelter inn.
3. Kok opp sukker og tilsetning og la det kjøles ned til ca. 40 °C.
4. Hell tilsetning i sjokoladen under omrøring.
5. Hard ganache helles i ønsket form og kjøles ned. Myk ganache kjøles ned i sprøytepose.

Karamell

Karamell kan brukes alene i konfekt eller tilsettes smak. For eksempel kan man tilsette salt, peanøtter (med eller uten salt), pasjonsfeuktpuré eller annet man måtte ønske.

Ingredienser:

200 g sukker
0,5 dl vann
2 dl kremfløte

Fremgangsmåte:

1. Mål opp fløten slik at du har den klar ved siden av koketoppen. Det er også fint om den når romtemperatur før den skal brukes.
2. Ha sukkeret i ei gryte med med tykk bunn. Fordel sukkernivået i gryta så jevnt som mulig slik at et parti ikke er mye høyere enn et annet. Pass på at det ikke ligger sukkerkrystaller langs kanten av gryta. Ha i litt vann i gryta, slik at det er omtrent på nivå med sukkeret (om du du er interessert i hvorfor – les forklaringen dette innlegget).
3. Sett gryta på ei plate som er minst like stor som gryta. Varm opp på middels varme uten å røre om. La sukkeret koke til vannet er fordampa og sukkeret blir lysebrunt. Fjern eventuelle sukkerkrystaller langs kanten på gryta (jeg pleier å bruke en våt pensel, men det viktigste er at du fjerner dem). Skru gjerne ned varmen litt med én gang du ser at karamellen begynner å få farge dersom du ønsker litt ekstra reaksjonstid. Du har nå selv muligheten til å justere hvor mørk du liker karamellen. Veldig mørk karamell får sterk smak og får en bitter tone. Jeg er ikke så glad i bittert og har den derfor heller litt lys. Men pass på, for sukkeret blir veldig raskt brunere når dette først har begynt å skje.
4. Hell i fløte. Temperaturen på sukkeret er nå høy, så det blir mye damp fra fløten. Rør forsiktig om og varm opp igjen.
5. Skal du ha salt i sausen bør du smake til mens karamellen er varm (pass på så du ikke brenner deg). Dersom saltkrystallene ikke løser seg opp vil de kunne sette igang en krystalliseringsprosess i karamellen.

 

Fondant

Fondant er en tyktflytende sukkermasse som kan tilsettes smak. Det mest kjente eksempelet er antagelig after eight hvor massen er tilsatt mint.

Ingredienser:

1 dl vann
250 g sukker
25 g glukosesirup

Utstyr:
Sparkel/flat stekespade
Rent glass med lokk eller lignende for oppbevaring

Fremgangsmåte:

1. Ha det hele i en gryte og kok opp uten omrøring. Beveg litt på gryta om nødvendig. Sørg for at det ikke blir liggende sukkerkrystaller langs kanten av gryta, og dytt eventuelle krystaller ned med en våt pensel. Kok til 115 °C.
2. Hell fondanten utover en kald gryte og rør om til massen hvitner. Dette kan ta opp mot en halv time.  En raskere utgave er å helle fondanten på en våt marmorflate eller tilsvarende. Tabler (beskrivelse av tablering finner du i dette innlegget) til massen hvitner.
   
3. Massen stivner raskt når den først har blitt hvit, så det gjelder å få den raskt over i glasset. Dekk til massen med vann og la den stå i noen dager. Først blir massen hard før den senere blir en tyktflytende sirup.
   

Nougat og gianduja

Jeg har ikke lagd nougat eller gianduja selv ennå. Foruten den ferdige man kan få kjøpt på butikken finnes det en oppskrift her og her.

Sukker som konserveringsmiddel

Mikroorganismer er avhengig av vann for å leve og formere seg. Og enten vi lager konfektfyll av bær eller fløte, så inneholder det vann. Sukkeret binder seg til vannet og reduserer mengden vann som er tilgjengelig for mikroorganismene. Hvor lenge konfekten holder er avhengig av flere faktorer, men en tommelfingerregel er å bruke to deler vann og tre deler sukker. Husk da å regne inn alle vannbidrag (fløte, smør, frukt og bær). Som forenkling kan du regne frukt og bær som 100 % vann, kremfløte som 58 % vann og smør som 18 % vann.

Sørger du for å ha tilstrekkelig høyt sukkerinnhold (ca. 30 %), får et sjokoladetrekk som er tett og oppbevarer konfekten i kjølig romtemperatur har den gode forutsetninger for å holde i minst et par måneder.

 

Gå til neste innlegg i konfektskolen