Jeg har lagd konfekt i ny og ne i flere år nå. Jula 2017 var første år med storproduksjon og mine familiemedlemmer fikk hver sin lille eske med konfektbiter. Og i fjor var året jeg endelig skulle få somla meg på konfektkurs. Jeg har en «konfektkompis» på jobb og hun er både hakket flinkere og mer nerdete når det kommer til konfektlaging enn hva jeg kan skryte på meg. Perfekt for meg, men muligens litt slitsomt for henne (ja, jeg spør og graver endel). Konfektkrisene i 2018 delte vi heldigvis ganske likt på. Jeg tok meg av feiltemperering av sjokolade, mens hun sto for krystallisering av karamell. Begge deler var temmelig frustrerende når man jobber mot den perfekte konfektbiten, og jeg har derfor planer om å lede dere igjennom løsningen på begge våre frustrerende problemer i denne «lille konfektskolen».

Før jeg kommer til selve beskrivelsen må jeg nesten si noen ord om kurset vi var på. Det var Inger (min konfektkompis) som tok seg bryet med å finne et passende kurs. Nå kommer det kanskje ikke som noen overraskelse at Inger gikk nøye til verks for å finne et kurs hun syntes hørtes bra nok ut. Ikke bare endte vi opp i den lille byen Nora i Sverige, men det var også over et halvt års ventetid på kurset. Men Inger hadde absolutt gjort jobben sin og kurset var helt supert. Skulle du ønske å prøve deg på det samme, så finner du linken til Nora Chokladskola her. Og i fare for å gjøre min lille konfektskole halvveis overflødig er det også verdt å nevne at det finnes mye god informasjon og supre oppskrifter på sjokoladeskolens nettbutikk.

Introduksjon til min lille konfektskole

Her i mitt introduksjonsinnlegg går jeg igjennom hovedstegene i min konfektproduksjon. Mer detaljert fremgangsmåte finner du i hvert av temainnleggene som kommer etterhvert.

Valg av sjokolade

Link til detaljert innlegg finner du her.

Sjokolade velges i hovedsak etter smak og viskositet (hvor flytende den er). Når det kommer til smak må du gå for kombinasjoner du liker. Den mørke sjokoladen er kraftigere på smak og har et lett bittert innslag. Den passer derfor godt til fyll med kraftig smak eller veldig søtt fyll. Ønsker du å få frem en smak som ikke er like tydelig, er melkesjokolade eller hvit sjokolade gode valg. Hvit sjokolade er i seg selv mild, men søt på smak, og den tyr jeg gjerne til når jeg skal fylle med syrlige smaker.

Hvor viskøs sjokoladen er avgjøres av innholdet kakaofett. I enkelte sjokoladetyper er deler av kakaofett bytta ut med andre typer fett, og sjokoladen er da gjerne litt vanskeligere å jobbe med. Dette gjelder også for melkesjokolade og hvit sjokolade.

Jeg bruker gjerne sjokolade i chips-form. Disse er enklere å temperere jevnt og man får gjerne kjøpt dem i store kvanta. Disse posene har ofte også et «dråpeklassifisering» som angir sjokoladens viskositet. Ønsker du å kjøpe en sjokolade som kan brukes til både ganache (fløtebasert fyll) og konfektskall passer den med tre av fem dråper bra. Skal du lage tynne konfektskall eller dyppe konfekt, så er fire dråper optimalt. Ved bruk av kakaosmør kan også sjokoladen gjøres mer flytende. Om du bor i Oslo-området kan du ta deg turen innom Pals sitt fabrikkutsalg for å kjøpe sjokolade for konfektlaging.

Temperering av sjokolade

Link til detaljert innlegg finner du her.

Man temperer sjokoladen for å få rett konsistens, blank overflate og for at den skal slippe forma lettere når man lager konfekt.

Jeg kommer til å gå igjennom to forskjellige måter å temperere sjokolade på. Den ene involverer såkalt tablering av sjokoladen og er en litt omstendelig prosess – i alle fall før du får skikkelig taket på det. Den andre metoden er enklere, men involverer en ekstra ingrediens: Mycryo. Hva dette er og hvordan det skal brukes kan du lese mer senere i min konfektskole.

Nødvenig utstyr for temperering med Mycryo: 

• Mycryo
• Termometer 25-60 °C og nøyaktighet på minst 0,1 grad. NB! Flere termometre viser kommatall uten at de har tilstrekkelig nøyaktighet.
• Slikkepott
• Bakebolle (i plast dersom du skal bruke mikro)

For temperering uten Mycryo trenger du:

• Termometer 25-60 °C og nøyaktighet på minst 0,1 grad. NB! Flere termometre viser kommatall uten at de har tilstrekkelig nøyaktighet.
• Slikkepott
• Bakebolle (i plast dersom du skal bruke mikro)
• Metallskrape (sparkel)
• En glatt overflate som tåler varm sjokolade og skraping med metallskrape, gjerne en marmorplate

Konfektfyll

Link til detaljert innlegg finner du her.

Konfektfyll kan man selvsagt velge etter smak og behag. Som tidligere nevnt velger jeg gjerne sjokolade og fyll med tanke på hverandre. Mildt eller syrlig fyll til melkesjokolade eller hvit sjokolade og lett mer kraftige eller søte fyll til mørk sjokolade. Hardt fyll er enklest å dyppe i sjokolade, mens fyll som er flytende ved romtemperatur kan fylles i konfektskall. I tillegg er det verdt å merke seg at forskjellig konfektfyll vil ha forskjellig holdbarhet. Høyt sukkerinnhold er for eksempel konserverende, og tilstrekkelig mengde sukker i fyllet kan derfor gi en konfektbit som har lenger holdbarhet enn en konfektbit av ren bærpuré.

Pynting av konfekt

Det finnes mange måter å pynte konfekt på, og flere av dem krever en del utstyr. Jeg kommer først og fremst til å gå igjennom enkle metoder hvor du kan løse det hele med redskaper du har i skuffer og skap.

Nødvendig utstyr:

• Sjokolade, gjerne av en annen farge enn på selve konfektbiten
• En liten pensel eller tannbørste
• Kakaosmør og pulverfarge
• Pappeske og en glatt matte av silikon eller lignende (for å unngå fargesprut over hele kjøkkenet)
• Metallskrape

Utforming av konfekt

Det er i grunnen ganske så mye som omtales som konfekt, og jeg skal på ingen måte prøve å dekke absolutt alle muligheter. Jeg kommer til å fokusere på fylte sjokoladebiter lagd i form eller dyppa i sjokolade.

Nødvendig utstyr:

• For dypping av konfektbiter kan du fint klare det med det du har i skuffer og skap, men en dyppegaffel vil gjøre jobben hakket enklere.
• For fylling av sjokoladeskall trenger du en konfektform. Jeg liker best formene av hardplast. I tillegg er det praktisk med en metallskrape, men en stekespade med rett flate kan også benyttes.
• Ren tøyhanske (for å unngå fingermerker på de ferdige konfektbitene)

Snart kommer mine temainnlegg, så følg med videre!

 

Gå til neste innlegg i konfektskolen