Jeg har lagd en god del melkefritt konfektfyll. Noe av det fyllet jeg bruker å lage er i utgangspunktet melkefritt, annet har jeg tilpassa med tanke på å lage det hele vegansk. Og man definitivt kan lage helt ypperlig konfekt uten melk.

Det første man må tenke på er naturlig nok sjokoladen til konfektskallene. Dersom man skal temperere sjokoladen bør man velge sjokolade med minst mulig andre bestanddeler enn kakaomasse, kakaosmør og sukker. Jeg har kjøpt sjokolade hos Pals i Oslo. Her finner du sjokolade som er ment for konfektlaging. Jeg har skrevet mer om valg av sjokolade her.

Hvordan lage vegansk konfekt

Jeg har skrevet en del om konfekt tidligere, og disse forklaringene er nyttige for å lage sjokoladeskall og eventuell pynting av konfektbitene.

1. Lag klart fyll og ha det i sprøyteposer. Forslag til fyll finner du under.
2. Ønsker du å temperere sjokoladen kan du lese mer om dette her.
3. Utforming av konfekt har jeg skrevet om her.

Ønsker du å hoppe over hele tempereringa kan du selvfølgelig gjøre det. I så fall fylles konfektforma med sjokolade, sjokoladen tømmes ut igjen og skallene kjøles ned. Når skallene er stive fylles de nesten fulle med fyll. Konfektbitene dekkes så med sjokolade til bunn.

Fondant

Fondant er en hvit sukkermasse som gjerne tilsettes smak. Den mest kjente er antagelig after eight hvor fondant er tilsatt mint. Dette kan etterlignes ved bruk av mintdråper. Andre smakstilsetninger eller likør kan også benyttes.

Ingredienser:

1 dl vann
250 g sukker
25 g glukosesirup

Utstyr:
Sparkel/flat stekespade
Rent glass med lokk eller lignende for oppbevaring

Fremgangsmåte:

1. Ha det hele i en gryte og kok opp uten omrøring. Beveg litt på gryta om nødvendig. Sørg for at det ikke blir liggende sukkerkrystaller langs kanten av gryta, og dytt eventuelle krystaller ned med en våt pensel. Kok til 115 °C.
2. Hell fondanten utover en kald gryte og rør om til massen hvitner. Dette kan ta opp mot en halv time.  En raskere utgave er å helle fondanten på en våt marmorflate eller tilsvarende. Tabler (beskrivelse av tablering finner du i dette innlegget) til massen hvitner.
   
3. Massen stivner raskt når den først har blitt hvit, så det gjelder å få den raskt over i glasset. Dekk til massen med vann og la den stå i noen dager. Først blir massen hard før den senere blir en tyktflytende sirup.

Kokoskaramell

Kokoskaramell gjør seg utmerket som konfektfyll. Den blir også veldig deilig om den tilsettes salt eller peanøtter.

Ingredienser:

200 g sukker
0,5 dl vann
0,5 boks kokosmelk

Evt 1 ts salt

 

Fremgangsmåte:

1. Ha sukkeret i ei gryte med med tykk bunn. Fordel sukkernivået i gryta så jevnt som mulig slik at et parti ikke er mye høyere enn et annet. Pass på at det ikke ligger sukkerkrystaller langs kanten av gryta. Ha i litt vann i gryta, slik at det er omtrent på nivå med sukkeret (om du du er interessert i hvorfor – les forklaringen dette innlegget).
2. Sett gryta på ei plate som er minst like stor som gryta. Varm opp på middels varme uten å røre om. La sukkeret koke til vannet er fordampa og sukkeret blir lysebrunt. Fjern eventuelle sukkerkrystaller langs kanten på gryta (jeg pleier å bruke en våt pensel, men det viktigste er at du fjerner dem). Skru gjerne ned varmen litt med én gang du ser at karamellen begynner å få farge dersom du ønsker litt ekstra reaksjonstid. Du har nå selv muligheten til å justere hvor mørk du liker karamellen. Veldig mørk karamell får sterk smak og får en bitter tone. Jeg er ikke så glad i bittert og har den derfor heller litt lys. Men pass på, for sukkeret blir veldig raskt brunere når dette først har begynt å skje.
3. Hell i kokosmelk. Temperaturen på sukkeret er nå høy, så det blir mye damp . Rør forsiktig om og varm opp igjen.
4. Skal du ha salt i sausen bør du smake til mens karamellen er varm (pass på så du ikke brenner deg). Dersom saltkrystallene ikke løser seg opp vil de kunne sette igang en krystalliseringsprosess i karamellen.

Ganache

Ganache kan tilsettes ønsket smak, f.eks. likør, lakris, bærpuré eller nøtter.

Ingredienser:

100 g mørk sjokolade (vegansk)
80 g sukker
25 g kakaosmør (kan sløyfes om du ikke har)
60 g havre eller soyafløte
Ca. 30 g tilsetning

Fremgangsmåte:

1. Kok opp fløten og hell over sjokolade og kakaosmør. Varm det hele noe ekstra om det ikke smelter.
2. Kok opp sukker og tilsetning og la det kjøles ned til ca. 40 °C.
3. Hell tilsetning i sjokoladen under omrøring.

Gijandua

Jeg har ikke prøvd meg på gijandua ennå, men oppskrift og forklaring finner du her.